돼지 비계(feat. 라드)와 유저육(기름절인 저장 튀김)

alberto 2024. 10. 31. 00:30

두껍게 썬 돼지고기를 돼지기름에 튀기지만 소위 "겉바속촉"이 되도록 하는 것이다. 속까지 완전히 바짝 튀겨내 물기를 싹 없애는 게 아니므로, 나중에 꺼내 먹을 때 썰면 속은 수분이 있는 익은 고기가 씹힌다고 한다. 그래서 튀김이 아닌 음식의 재료도 된다고. 저장음식으로 먹지는 않았지만 이거 전에 돼지고기 덩어리살로 비슷하게 해먹어본 기억이 있는데.. ㅎㅎ 연기가 많이 나서 집에 냄새가 배고 기름처리가 곤란해서 몇 번 안 했지만 맛은 좋았다. 삼겹살 튀긴 느낌이니.

유럽에도 비슷한 방식으로 만드는 저장음식은 있다. 고기를 기름에 끓이고 깨끗한 병이나 도기에 넣은 다음, 그 위에 끓인 유지(동물기름이나 버터 등 해당 지역의 평소 기온에서 굳는 식용기름)를 부어 밀봉해 공기와 차단시키고, 다시 뚜껑을 닫고 천이나 다른 것으로 다시 봉해 '건냉암소'에 보관하는 것이다.

(그 외 돼지비계 자체를 그냥 생것을 소금이나, 소금과 다른 재료를 넣어 절인 보존식품도 있다는 모양^[각주:1])

돼지기름(돼지비계, 라드)

ㄴㅁ위키: 돼지기름

돼지기름 추출법이라고 나오는 내용이 재미있다.

1. 전자레인지를 사용하는 간단한 방법.. 아하..

2. 기름이 많은 부위만 잘라낸 다음, 그것을 다시 잘게썰거나 다져서 두꺼운 기름팬에 물을 붓고^[각주:2]비계를 넣어 가열하면(주의사항이 적혀있다) 돼지기름이 녹아나온다. 기름은 걸러서 사용하고, 남은 고기는 다른 음식에 부재료로 사용할 수 있다. 튀김요리하듯 너무 고온으로 달구면 한 번 써버린 기름이 되니까 그러지는 말 것.

돼지기름은 다른 말로 돈지(돼지 지방)라고 부르고, 정제한 것은 라드(lard)라고 부른다. 거칠게는 그냥, 돼지고기의 비계를 잘라내 팬에 문지르면 나오는 그거다. 그래서 미국식 아침식사준비나 야전음식조리법에서, 베이컨을 먼저 구워 거기서 나온 기름으로 다음 요리를 하는 식도 있다더라.