돼지뒷다리로 생햄(하몬/하몽)과 고급소시지를 만드는 공장 (유튜브)

하몬

돼지뒷다리고기는 돼지고기 부위 중에서 값싼 부분이지만 단순히 "값싸다"고 하기에는 너무 아깝고 잘 만들어진 부위죠. :) 우리나라에서만 쌀 뿐. 그래서 그걸로 햄을 만들어 파는 공장입니다. 스페인이 아니라 우리나라고, 농가에서 만드는 게 아니라 공장에서 양산하는 것이니까, 대량생산에 알맞개 개발한 비슷한 공정을 사용하는 것. 모습은 청결한 공장이지만 완성품의 출고기준은 오리지널에 사용하는 것을 배워와 꼼꼼하다고.
 
EBS 다큐멘터리입니다.
 
저렴한 돼지 뒷다리를 최고급 안주로 탈바꿈 시키는 법|전 과정이 수작업으로 이뤄지는 정성의 결과물|하몬과 소시지 가공 공장|극한직업|#골라듄다큐
https://youtu.be/PW2xqvsA11o

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ㅡ 도축 후 냉장수송한 신선한 돼지뒷다리를 사용.
ㅡ 제주흑돼지와 백돼지는 뒷다리살이 다르다. 용도에 마춰 골라써야.
ㅡ 매입한 뒷다리 하나하나에 바코드를 붙여 입고부터 출고까지 추적 관리.
 
공장에서 생산한다고는 하지만, 
2년동안 여러 공정을 거쳐 숙성시켜 마침내 하몬이 된 상품은, 입고할 때 10kg에서 출고할 떄는 3.5kg 정도로 줄어든다고 한다.
 
 

소시지

영상의 후반부는 소시지공장. 순 돼지 살코기, 돼지비계, 그 외 최소한의 양념을 섞어 만드는 것.
모든 재료를 곱게 간 기본 반죽을 만들고, 그것을 다시 굵게 다진 고기와 섞어 사용. 그래야 식감이 좋다고.
비엔나소시지, 프레스햄, 등갈비 등.