젤라틴과 한천

하리보나 디저트/간식용 젤리를 만드는 데 쓰는 게 젤라틴(gellatin).
편육이나 눌린머리나 장어젤리를 만들 때는 재료 자체가 포함한 단백질이 푹 고는 과정에 가수분해돼 녹아나온 것이 식으며 굳어 탱글탱글(그게 전부 젤라틴은 아니지만).
단백질이므로 영양이 있다.

한천은 우뭇가사리를 끓여 만든다. 양반가의 한식 디저트에 전통적으로도 썼고 현대적으로 어레인지도 됐다. 묵이 잘 안 만들어지면 좀 넣을 수도 있다. 다당류지만 사람이 소화시키지는 못하므로 그 자체로 먹으면 영양은 없다.

한천이라면 잘 몰라도 아가로스(agarose)라면 아!하는 사람이 있을 것이다.

요리할 때 그 둘의 결정적인 차이는

일단 요리를 한 다음에는 한천이 녹는 온도가 훨씬 높기 때문에, 한천은 상온에서 녹을 일이 없다는 것.