빵반죽을 너무 오래 해도 글루텐이 끊어진다는 글(링크) 등

반죽을 오래 돌릴수록 탄탄해지는 게 아니네..

오버니딩이라고 해서, 반죽도 툭툭 끊어지고 빵을 찢을 때 부드럽고 얇게 결이 찢어지지 않는다고.

https://m.blog.naver.com/ppangsun238/220633710310

[베이킹Q&A] 발효빵 반죽이 매끄럽지 못하고 유연성이 없어요

그리고 발효시간도 마찬가지.
2배 정도로 부풀면 좋고,
너무 오래 발효시키면
과발효라고 해서
맛이 없어지거나 발효취가 난다고.

또, 도우에 물이 많아도 반죽이 끊어질 수 있고, 만족스럽게 구워지지 않으면  레시피를 자기가 사용하는 밀가루에 마춰 약간 변형해야 할 수도 있다고 한다.

반죽시간은 기계를 사용한다면 길 필요가 없고, 반죽은 2배 부풀 때까지 발효시키면 된다..

맛있게 하려고 이것저것 넣는 게 나쁘고, 익숙해질 때까지는 기본 레시피의 재료투입정량을 따라가며 잘 만들어지는 걸 우선하기...

제빵기가 좋은 점..
ㅡ 반죽시간은 시끄러워도 사람이 힘이 안 든다.
ㅡ 이스트를 넣고 반죽해 베이킹파우더가 안 들어가서인지 빵을 먹고 속이 편하다.

 

 

글루텐에 관한 글 하나 (링크)

http://www.wheatworld.or.kr/bbs/board.php?bo_table=menu04_04&wr_id=11

글루텐이란 – 물이 밀가루와 만날 때 비로소 생겨나는, 자연적으로 존재하지 않는 단백질

 

ㅡ 글루텐은 밀의 단백질이 물을 충분히 먹어 수화되어야 나온다.

ㅡ "갓 구운 빵은 여전히 중량대비 35% 정도 수분을 머금고 있다"

ㅡ 글루테닌과 글리아딘은 그 무게의 2배되는 물을 흡수한다. 희석되지 않을 만큼 수분이 충분해야

ㅡ  경수의 칼슘과 마그네슘은 글루텐을 강화한다

ㅡ 글루텐조직 형성에 이상적인 pH는 5~6이다. 베이킹소다는 잘 부풀고 부드러운 식감을 내게 한다

 

ㅡ 효소.. 빵반죽하다 휴지하는 이유하고 관계있는 것 같은데 잘 모르겠어서 생략. 원문을 볼 것

ㅡ 빵반죽에는 밀가루 무게의 1.5~2%정도 소금이 들어가있다. 소금은 효소활동을 방해하지만 글루텐을 강하게 한다.

ㅡ 유지(지방 기름), 유화제, 설탕은 반죽을 연하게 하고 글루텐 발달을 줄인다. 지방과 유화제(계란?)으로 둘러싸인 단백질은 물흡수와 글루텐 발달을 감소시켜 부드러운 빵을 만든다.  설탕은 물과 경쟁해 물흡수하고 글루텐발달을 줄인다... 라는데 이 부분도 잘 몰라 생략. 다른 데서 다시 찾아보기