콩과 밀가루에서 나온 것으로 만드는 대용 고기라..

착각하고 잘못 적었습니다. 연초 국내에서 1만 팩 팔아치운 것은 비욘드미트. 이 기사에 따르면 국내 완전채식인구는 50만 명 정도로 짐작된다고 합니다. 관련 단체 주장으로는 100~150만이라고. 사찰에 사는 분들이 포함되는 지 여부는 모르겠고 기사에 설명이 있듯 채식주의도 종류(단계)가 있지만 저 정도는 된다네요. 우리나라에선 수출목적이 클 할랄푸드나 코셔푸드보다는 대체육류가 큰 시장이 되겠군요.  

그리고 고기를 싫어하는 사람은 적지만 고기를 못먹거나 자제해야 하는 사람은 늘어나는 모양입니다. 저는 지구를 생각해서나 이산화탄소 배출을 줄이기 위해서^[각주:1] 혹은 살생을 꺼려서 채식주의가 발흥했다(?)고 보기보다는, 건강을 생각해서 혹은 식이요법목적으로 고기를 자제하는 환자나 아직은 정상범위지만 건강을 염려하는 사람들이 늘었다는 쪽으로 생각하고 싶습니다. 이산화탄소배출을 줄이는 게 목적이라면 먹이사슬단계가 올라갈 때 효율이 높은 게 좋으니까 음.. 곤충고기^{[각주:2] [각주:3]}, 물고기^[각주:4], 닭고기? 역시 치느님!

사찰요리의 전통은 우리나라도 길고^[각주:5], 이천년대들어 꽤나 인기를 끌었습니다. 그래서, "맛만 있다면" 재료가 밀가루든 콩이든 상관하지 않는 사람은 많습니다. 어차피 지금도 값싼 저급 햄에는 1/3은 기계발골한 돼지단백질, 1/3은 닭단백질, 1/3은 콩단백과 기타 식물성물질 이런 상품도 있으니까요. 고기나 고기대용품에 식물성 단백질과 전분질이 들어간 지는 오래됐습니다. 거기서 좀 더 나아가서, 재주가 있는 회사는 값싼 재료를 가지고도 맛있는 고기를 씹는 질감을 주고 고기맛을 주는 거죠.

미국에서는 식품대기업들이 뛰어든다는 기사가 나온지 좀 됐고, 우리나라도 얼마 전에 롯데에서 식물성재료를 원료로 사용한 대체육류식품을 팔기 시작했다고 합니다. 엄격한 비건에게는 어떨지 모르지만 일단 주재료는 모두 식물성인 모양입니다. 성분표에 트루텍스레디슈레드65라고 적혀 있는데, 트루텍스는 밀단백질 가공품인 듯. 정확하게는 못 찾았지만 이 종류와 비슷한 거 아닐까싶네요.

한편 미국에서 건너온 신세대 고기 대용품은 GMO가 든 게 있습니다^[각주:6]. 고기맛을 내기 위해 철분.. 헴을 과발현시킨 뭔가를 썼다더군요^[각주:7]. 그런데 재미있게도, 이거 GMO라고 시비거는 사람 못 봤어요^[각주:8]. ㅎㅎ 그리고 유럽과 미국에서 만들고 있는 세포배양고기는 한술 더 떠서, 지금은 그걸 만드는 데 FCS를 쓴댑니다^[각주:9]. 비건들의 이상과는 좀 거리가 있죠. 잡담은 그만하고..

= 어떤 연구에 따르면, 세포배양고기가 방목해 도살하는 것보다 지구온난화를 막는 데 도움이 될 것인가를 판단하는 것은 아직 시기상조. 

우리 어머니들이 잘 말린 나물을 된장과 다른 장^[각주:10]에 지져(찌개나 조림으로 끓여) 드시면서 "고기보다 맛있다"고 잘들 하시는데요. 채식주의자들의 대용고기도 결국 이런 겁니다. ^^ 유부나 더덕구이와 비슷하지만 단백질이라는 거.

어머니들의 요리와 다른 점은, 채소와 버섯을 가공해 섬유질이 쫄깃하게 씹히는 식감을 내기보다, 글루텐^[각주:11] 단백질과 다른 첨가물을 섞어 섬유질을 만들어 식감을 내는 거죠. (그러니까 글루텐에 알러지가 있거나 유전적인 이유로 먹어서는 안 되는 사람은 글루텐으로 고기식감을 낸 식물성 고기는 먹어서는 안 됩니다) 몇몇 레시피를 보면, 빵반죽을 오래 치대야 글루텐을 이용할 수 있듯이, 식물성 고기도 그렇다더군요. 그래서 활성글루텐을 사용하기도 하는데 이것도 요리는 요리기 때문에 손재주가 필요하다는 이야기.

vegan meat recipe 로 찾아본 링크를 조금 달아놓습니다.

https://thestingyvegan.com/vegan-recipes-for-meat-lovers/

https://chooseveg.com/blog/10-badass-recipes-for-making-your-own-vegan/

고기섬유를 씹는 느낌을 모사하기 위해 글루텐을 사용하고, 나머지는 식물성 단백질과 탄수화물을 사용.. 쌀로도 만든다고 합니다.

1. 이게 좀 아이러니한데, 소 닭 돼지 모두 동물복지를 생각하면 방목이 최고입니다만, 걔들이 내뿜는 메탄을 포집하려면 실내에서 키워야 합니다. 결국 사육개체당 면적을 더 주되 어쨌든 아파트식으로 실내사육해야 메탄의 대기방출을 줄일 조건이 마련된다는 거. [본문으로]
2. 영화 <설국열차>에 나오는 그거는 중국에서 무슨 용도로 대량 생산한다고 하더군요. 우리나라에서 식용으로 대량생산되는 곤충단백질은 밀웜입니다.http://soda.donga.com/3/all/37/964094/1 메뚜기와 번데기는 뭐 전통식품이고. ㅎㅎ. 스위스에서도 곤충버거가 나왔다고 합니다. https://1boon.kakao.com/bizion/5a1e06686a8e510001cb4f03 [본문으로]
3. 식용 곤충 - 세계식량기구(FAO) 2013 http://www.fao.org/3/i3253ko/i3253ko.pdf [본문으로]
4. 물이라면 물고기 이전에 플랑크톤도 있는데, 어째선지 이쪽은 소위 우주식량이라며 주목받은 지는 수십 년 전이지만 아직까지 건강식품으로 팔리지 일용할 주식이나 부식으로는 지명도가 없군요. [본문으로]
5. 조선시대 지역 유지(양반)들은 종자에게 쌀을 지워 사찰에 가서는 사찰음식을 먹는 것을 별미로 여겼다는 기록도 있습니다. 왕실에서 절에 시주하면 들고 일어나고 종교적으로 경쟁업체(?)라선지 중을 천대하던 유생들입니다만, 생활로 내려가면 다 사람이라.. [본문으로]
6. = GMO문제는 요즘은 유전자를 집어넣는 새 방법이 많이 나와서, 거대한 시장에서 받아들여준다면 얼마든지, 00년대까지 돌던 걱정( http://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=66553 )은 접어두란 말을 할 수 있게 됩니다. [본문으로]
7. 어릴 적에 모종삽들고 야외에서 놀아본 사람들은 알겠지만, 잘라 보면 질소고정하는 뿌리혹박테리아가 빨갛게 모여 있는 혹모양 뿌리를 가지고 있는 식물은 여럿 있습니다. [본문으로]
8. 저는 GMO를 썼으면 GMO를 썼다고 표시하라는 쪽이고, 연구해서 우려가 있다면 정제해 제거하라는 쪽입니다. 덮어놓고 유통금지는 원하지 않습니다. [본문으로]
9. Fetal Calf Serum, Fetal Bovine Serum.. 소 태아 혈청. 더 말 안 할께요. 동물세포배양실험을 해본 분들은 잘 아실 겁니다. 이 연구자들도 소비자가 이걸 좋아하지 않을 게 보이고, 그리고 단가를 비싸게 하는 원인이니까, 이쪽도 동물 혈청을 쓰지 않는 배양방법이 연구되고 있습니다. 사람 수혈용 인공혈액이 연구 중이고 인공혈장같은 건 진전이 있듯이. [본문으로]
10. 지금의 고기맛 소스, MSG역할. [본문으로]
11. 제빵용 재료를 파는 곳에서 활성글루텐을 1kg 포장으로 팝니다. 빵만들 때는 한 번에 많이 안 넣지만 인터넷에서 찾아볼 수 았는 대용고기 레시피에는 한 번에 적지 않게 들어갑니다. [본문으로]