평양냉면과 함흥냉면의 중요한 차이는 면(국수)

코메디닷컴에 올라온 기사. 흔한 시절기사인데 일단 요약하면,

평양냉면, 함흥냉면 차이가 물과 비빔이 아니다? - 코메디닷컴

 

냉면은 서울 이북에서 잘 먹던 음식인데, 

평양냉면은 물냉면, 함흥냉면은 비빔냉면이란 말은, 

평양냉면은 메일을 썼고 함흥냉면은 고구마나 감자전분을 쓴 데서 온 것.

냉면에 사용하는 곡물은 글루텐이 적어 뜨거운 물에서는 잘 풀어지니 차갑게 먹어서 냉면.

 

그리고 평양냉면은 맑은 꿩국물/동치미국물 육수를 사용한 물국수였고, 함흥냉면은 가자미회를 쓴 빨간 비빔국수.

 

요즘은 그냥, 비빔이냐 물이냐는 따로 치고, 국수면의 굵기와 식감으로, 상대적으로 굵고 먹을 때 잘 끊기면 평양냉면, 가늘고 쫄깃하면/질기면 함흥냉면이라고 포장해놓은 걸 볼 수 있지만. 둘 다 재료도 거의 다 밀가루고 아주 아주 약간, 각각 메밀가루나 감자전분을 넣는다. 반죽을 치대는 방법이 면을 다르게 한다는 생각이 들 정도인데 실제로는 얼마나 영향을 주는지 모르겠네...

 

다른 기사. 이데일리. 

https://www.edaily.co.kr/news/read?newsId=01233286619175792 

[냉면]② 지역마다 다르다…한반도 3대 냉면 ‘평양·함흥·진주'

ㅡ 평양냉면은 조선 중기 실학자 이규경의 기록에 나온다. "술과 고기를 즐기고 난 다음 후식으로 냉면을 먹고 속을 풀었다"니까 요즘 고깃집 코스와 비슷하다. ^^

ㅡ 평양냉면 면은 메밀가루에 밀가루나 전분을 섞어 익반죽해 만드는데, 반죽솜씨에 따라 면의 질감이 달라진다.

ㅡ 평양냉면의 육수는 꿩고기국물을 최고로 치지만, 요즘은 두발이든 네발이든. 겨자는 국물에, 식초는 면에 뿌린다.

 

ㅡ 함흥냉면은 함경도 농마국수에서 유래됐다고 기자는 말한다. 농마 = 녹말. 감자녹말로 만들었다는 뜻. 일제강점기때 함경도는 감자산지.

ㅡ 6.25때 피난민이 영동지방에 이주했고, 남한에 정착한 함경도사람들이 서울 중부시장에 상권을 이루어 살면서, 농마국수에 매콤새콤한 회무침을 얹어 상업화한 것이라고 한다. 그래서 서울 중구 오장동이 유명한 것.

ㅡ 요즘은 고구마전분을 사용하기도 하고, 회는 홍어나 가자미를 맵게. 비빔냉면과 회냉면은 먹는 방식이 다를 수 있다.

 

ㅡ 기사의 마지막이 진주냉면. 이쪽은 산해진미를 다양하게 써서 공을 많이 들인 음식이란 인상.

ㅡ 19세기, 진주 관청에서 일하던 요리사 한 사람이 민간에서 장사한 것이 시초라는 설. 이쪽은 대중음식이 되면서 소박해졌다.