고양이는 감칠맛수용체가 좋다/:/ 감칠맛에 관한 이야기 조금

감칠맛 수용체, 그러니까 글루타민산 수용체는 한마디로 단백질을 감지한다고 보면 되지 않을까요? 단맛 수용체는 포도당 수용체죠. 짠맛 수용체는 소금(나트륨) 수용체겠죠. 그럼 이 셋은 반드시 섭취해야 하는 영양을 감지하는 것이라 치고, 신맛과 쓴맛은 뭘까요? 위협을 회피하는 것?^[각주:1]

 

하여튼, 아래 이야기는 고양이 연구인데, 사이언스에 게재됐다고 합니다.

'내 자랑은 세상에 도움이 되지 않는 연구만 일생 한 것'이라던 어느 학자의 출신국가인 그 나라.

 

고양이가 참치를 좋아하는 이유..."최고의 감칠맛이 느껴진다냥" 2023.8.27. 동아사이언스

https://www.dongascience.com/news.php?idx=61365 

고양이가 참치를 좋아하는 이유..."최고의 감칠맛이 느껴진다냥"

 

감칠맛을 느끼는 유전자는 고양이와 인간에게서 다른 방식으로 작동하는 것으로 나타났다. 사람은 감칠맛을 접하면 감칠맛 수용체에서 아미노산이 먼저 결합한 뒤 DNA 단위체인 뉴클레오티드가 반응을 증폭시킨다. 반면 고양이는 뉴클레오티드가 먼저 수용체를 활성화한 뒤 아미노산이 강화하는 순서로 수용체가 작동했다.

 

 

감칠맛을 내는 데 아미노산과 핵산을 단독으로 사용하기보다 둘을 조합해 사용하면, 효과가 크게 증폭된다는 사실은 오래전부터 알려져있었습니다. (그러니까, MSG조미료도 있고 핵산조미료도 있는 거겠죠) 몇 배가 증폭된다고. 다시 말해 그만큼 소량을 써도 된다고. 그리고 감칠맛 수용체를 발견하기 전에도, 전통적으로 요리사들은 맛국물을 낼 때는 여러가지 식재료를 조합해 우려내는 팁을 알고 있었습니다. 버섯이 그 자체로는 별 맛이 없지만 육수에 버섯을 넣으면 맛이 좋아지는 이유도 여기에 있다고 합니다.

 

감칠맛: 글루타민산, 아미노산과 유도체, 핵산종류, 호박산, 타우린 등.

핵산은 쓴맛을 완충하는 효과가 있다고 한다. (해롭지는 않지만) 망한 요리를 살릴 때 쓸 수 있을까?

 

그 외,

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Umami

Umami - Wikipedia

 

인간의 미각 인식과 감칠맛에 대한 분자적 통찰: 리뷰
Johan Diepeveen , 1 Tanja CW Moerdijk‐Poortvliet , 1 및 Feike R. van der Leij , 2022년

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9314127/

Molecular insights into human taste perception and umami tastants: A review

 

인간의 감각 시스템은 유해 물질을 식별하고 영양소 섭취를 조절하는 화학적(미각 및 후각) 및 물리적(예: 시각, 온도 및 소리) 측면을 포함하여 환경에 대한 인식을 중재합니다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, ​​감칠맛의 5가지 맛 특성이 알려져 있습니다. 매운맛(매운맛) 및 떫은맛과 같은 감각은 주로 체성 감각 시스템에 의해 감지되므로 5가지 미각 특성에 포함되지 않습니다. 각각의 맛 품질은 영양적 또는 생리적 필요성이나 잠재적인 식이 위험을 전달합니다.

달콤한 맛이 나는 음식은 주요 에너지원인 탄수화물의 존재를 알리고

감칠맛은 일부 아미노산의 존재를 나타냅니다(Chaudhari et al., 2009) 호르몬, 신경 전달 물질, 근육량 생성과 같은 필수 과정에 중요합니다(Wu, 2013 ).

짠맛이 나는 음식은 신경과 근육 기능, 체액 조절에 필수적인 미네랄 섭취를 조절합니다.

신맛은 식이성 산의 존재를 나타내며 낮은 pH는 일반적으로 불쾌한 것으로 간주됩니다. 상한 음식은 일반적으로 산성이므로 피해야 합니다.

마지막으로, 인간과 기타 포유류는 쓴맛이 나는 음식에 대한 선천적인 혐오감을 나타내며, 이는 독성 물질에 대한 방어 메커니즘으로 추정됩니다(Wilson et al., 2019 ).

 

3.2. 감칠맛 수용체
감칠맛은 두 가지 유형의 미각 수용체에 의해 매개됩니다. 글루타메이트 클래스(그림 2그리고 삼) GPCR 이량체 TAS1R1+TAS1R3은 1- 아미노산 수용체로 기능하며(Nelson et al., 2002 ) 우세한 감칠맛 수용체로 간주됩니다. TAS1R1 단량체의 기여는 감칠맛을 매개하는 데 필수적입니다(Mouritsen & Khandelia, 2012 ).

글루타메이트 계열의 두 번째 유형의 감칠맛 수용체(그림 2)는 이전에 mGLUR1~4로 불렸던 GRM1~GRM4의 4가지 미각 특이적 대사성 글루타메이트 수용체입니다(Chaudhari et al., 2009 ; Yasumatsu et al., 2015 ). 이러한 grm은 글루타메이트와 l ‐(+)−2‐amino‐4‐phosphonobutyrate 와 같은 유사체에 의해 활성화됩 다 (Pal Choudhuri et al., 2016 ; Yasumatsu et al., 2015 ). 중추신경계, 특히 뇌에서 글루타메이트는 주요 흥분성 신경전달물질이자 주요 억제성 신경전달물질인 γ-아미노부티르산의 전구체이기도 합니다(GABA; Petroff, 2002 ) . 감칠맛 맛을 중재하는 GRM은 글루타메이트 신경수용체의 짧은 버전으로, 세포외 N 말단 도메인의 상당 부분이 누락되어 있습니다(Kurihara, 2015; 산 가브리엘 외, 2005 ). GRM1과 GRM4는 모두 미뢰에서 발현되지만 뇌 변종보다 글루타메이트에 대해 약 100배 덜 민감합니다(Kurihara, 2015 ; San Gabriel et al., 2005 ).

 

크롬 번역기 기계번역입니다.

 

 

 

 

1. 세균도 여러가지 물질을 배지에 첨가해주면 호불호를 보이며 움직임이 바뀐다고 하던데.. [본문으로]